Potage saint germain aux croutons
Ingrédients : pour 4 personnes
- Pois cassés 350 gr
- Beurre 20 gr + 20 gr pour les croûtons
- Poitrine de porc salée 40 gr
- Oignons 40 gr
- Carotte 40 gr
- Vert de poireau 40 gr
- Crème fraîche épaisse 4 cl
- Fond blanc de volaille ou de veau 1 litre
- Ail 1 gousse
- Bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) 1
- Pain de mie 80 gr
- Sel, poivre QS
Couper l’oignon et la carotte en petits dés. Émincer finement le poireau. Préparer le bouquet garni. Hacher l’ail. Retirer la couenne et tailler en lardon la poitrine ½ sel. Mettre les pois cassé dans une passoire et les rincer à l’eau froide. Puis les placer dans un faitout avec une grande quantité d’eau froide. Porter à ébullition à feu modéré. Écumer dès que cela est nécessaire. Laisser cuire à ébullition environ 2 minutes, égoutter et refroidir à l’eau froide.
A feu doux, raidir les lardons dans 20 gr de beurre sans donner de coloration. Ajouter la garniture (carotte, oignon, poireaux), mélanger. Faire suer le tout à feu doux et à ouvert pendant 4 à 5 minutes. Ajouter les pois cassés, mélanger.
Mouiller avec le fond blanc de volaille, ajouter l’ail et le bouquet garni. Cuire à frémissement pendant environ 50 minutes. Les pois cassé doivent se réduire en purée. Retirer le bouquet garni.
Mixer le potage, ajouter la crème, mixer à nouveau, rectifier l’assaisonnement. Passer le potage à l’étamine. Réserver au chaud au bain-marie. Enlever la croûte du pain de mie, tailler la mie en croûtons d’environ 1 cm de section. Dans une poêle faire sauter ces croûtons dans 20 gr de beurre. Réserver au chaud.
Verser le potage dans les assiettes creuses de service, disposer harmonieusement à la surface les croûtons frits et un brin de cerfeuil ou persil plat. Servir aussitôt.