Préparation

lever les râbles en le désossant délicatement ou faite le faire par votre boucher, réserver.

Préparer les râbles

Prendre une peu de feuilles de blette cuite et un peux de champignons, hacher le tout au couteau, mélanger. Poser à plat les râbles de lapin sur un papier film, farcir avec cette préparation et rouler et enfermer les dans le papier film pour en faire des ballotins (comme une paupiette).

Pocher ces ballotins dans une casserole d’eau à 90 °C pendant 15 minutes. Retirer sur une grille et ôter le papier film des ballotins.

Dans une poêle faire suer doucement 3 gousses d’ail coupées en deux et un beau brin de thym dans 80 gr de beurre. Puis y faire colorer sans excès les râble de lapin en les arrosant de beurre sans discontinuer.

Préparer le jus de lapin

Faire rissoler à l’huile de colza les os et parure du lapin, jusqu’à ce qu’il soit bien colorés. Ajouter la mirepoix (carotte, une gousse d’ail, oignon, échalote coupée en petits cubes). Puis une fois bien rissolé, mouiller à l’eau jusqu’à bien recouvrir le tout.

Ajouter quelques queues de persil et une petite branche de thym. Porter à ébullition et faire cuire à feu doux pendant 30 minutes. Filtrer le jus et le lier à la fécule (type maïzena) à votre convenance.

Rectifier l’assaisonnement.

Préparer le vert de bette

Retirer les plus grosses nervures des feuilles de bette. Couper en lanières de 3 à 4 centimètres de larges. Écraser la demi-gousse d'ail avec le plat d'un couteau. Dans un sautoir, faire fondre le beurre, ajouter le vert de blette et la demi gousse d'ail écrasée. Cuire à feu doux et à couvert. Remuer de temps en temps pendant la cuisson.

Assaisonner sel, poivre du moulin. Maintenir au chaud

Préparer les champignons

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle, ajouter les champignons, faire sauter à feu vif 3 à 4 min, assaisonner.

Préparer les crosnes

Placer les crosnes préalablement lavés dans un torchon avec une grosse poignée de gros sel. Frotter dans tous sens pour retirer la peau, puis les rincer. Mettre les crosnes dans une casserole, les couvrir d’eau, saler et cuire pendant environ 12 minutes. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans le tubercule, celle-ci doit y pénètre aisément. Refroidir et égoutter.

Finition

Faire réchauffer dans un peu de jus de lapin les crosnes et les champignons. Couper les râbles des deux bouts pour avoir un champ plat puis couper en deux en biseau.

Dréssage

Placer un rectangle de vert de bette sur les assiettes de service. Pauser dessus le râble de lapin coupé en deux. Disposer à coté un peu du mélange crosnes, champignons. Saucer du jus de lapin. Servir aussitôt.

Remarque

Vous pouvez remplacer le jus de lapin avec un fond brun de volaille.