Râble de lapin braisé au romarin frites de polenta
Ingrédients : pour 4 personnes
- Râble de lapin 2
- Beurre 50 gr
- Carottes 2 belles
- Oignons 1
- Echalotes 1
- Ail 1 gousse
- Cidre brut 50 cl
- Romarin quelques brins
- Polenta 60 gr
- Bouillon de légumes ou lait 25 cl
- Parmesan râpé30 gr
- Sel, poivre QS
Désosser vos râbles de lapin pour en retirer les filets et les ficeler comme un rôti, réserver au frais. Éplucher, laver et tailler la carotte en tous petits dés. Éplucher et ciseler finement l’échalote et l’oignon. Éplucher et hacher l’ail.
Réaliser vos frites de polenta (voir recette dans légumes) et les maintenir au chaud.
Faire revenir rapidement au beurre les râbles de lapin sur toutes les faces pour leurs donner une belle coloration et les retirer sur un plat. Mettre dans la cocotte les os de lapin et les faire revenir quelques minutes avec les dés de carottes, d’oignon et d’échalote.
Ajouter l’ail, les râble de lapin, assaisonner sel, poivre, mouiller avec le cidre, ajouter quelques brins de romarin, couvrir et cuir à feu doux pendant 4 à 5 minutes.
Retirer les râbles de la cocotte, ôter les ficelles et réserver au chaud. Retirer les os de lapin de la cocotte, récupérer les dés de légumes cuits et les maintenir au chaud.
Faire réduire la cuisson à consistance souhaitée, rectifier l’assaisonnement.
A l’aide d’un emporte-pièce rectangle disposer les légumes sur les assiettes de service, poser dessus un râble de lapin, placer sur le côté un trais de sauce et un brin de romarin pour le décor, servir aussitôt accompagné de frites de polenta.