Techniques de préparation et découpe du poissons en images

Ce chapitre va traiter des différentes façons de préparer et de parer le poisson.

Quechoisir, poisson entier ou en filet ?

Je choisis toujours le poisson entier lorsqu’il est disponible : cela permet d’évaluer plus facilement sa fraîcheur. De plus, il est souvent moins cher que le filet et vous pourrez utiliser les parures pour préparer un fumet.

Trois points pour reconnaître un poisson

Le poisson doit avoir une odeur de mer, un léger parfum d’algues.

Les branchies doivent être brillantes, rouges ou rose et sans odeur.

Les yeux doivent être brillants, surtout pas opaque, et les pupilles noires.