Écailler le rouget barbet à l’aide d’un couteau en le grattant en sens inverse des écailles. Rincer à l’eau fraîche.

Disposer le rouget à plat sur votre planche de travail, placer la lame du couteau le long de l‘arrête centrale.

Inciser pour décoller le filet de l’arrête en ne touchant pas le ventre du poisson.

Retourner le poisson et faire la même opération de l’autre côté.

Finir de bien dégager l’arrête des deux côtés.

Sectionner l’arrête centrale au niveau de la queue et de la tête. Retirer l’arrête en prenant soins de ne pas déchirer la chair.

Vider le rouget par l’intérieur et le rincer à l’eau claire. Votre poisson est prêt à être farci de la farce de votre choix.