Préparation

Faire ramollir le beurre, le mettre dans un cul de poule assez grand et le réduire en pommade sans le faire fondre. Fouetter le beurre pour le rendre crémeux et réserver sans mettre au froid.

Verser l’eau et le sucre, dans une petite casserole propre, porté à ébullition remuer de temps en temps, afin que le sucre soit bien fondu avant de bouillir.

Clarifier les jaunes et les ajouter à l’œuf dans une bassine en inox. Dès que le sirop bout, le laisser réduire une minute. A l'aide d’un fouet, fouetter les œufs d’une main en un mouvement de va et vient, et de l’autre verser en petit filet le sirop bouillant.

Lorsque tout le sirop est incorporé, porter le cul de poule sur un feu doux quelques instant nt, sans cesser de remuer en fouettant dans tous les sens pour bien pocher les œufs.

Retirer du feu et verser dans une autre bassine, sens frotter le fond (sur le feu le mélange a tendance à attacher légèrement). Fouetter cet appareil jusqu’à refroidissement complet.

Finition

Incorporer un peu d’appareil dans le beurre en mélangeant énergiquement, Puis ajouter le reste d’appareil.

Si l’appareil n’est pas complètement froid, sa chaleur va faire fondre le beurre. S’il est trop froid, il va figer le beurre et aura tendance à faire « grainer » la crème.

Pour obtenir une bonne émulsion, il faut conserver la texture crémeuse durant toute la préparation.

A savoir

* Il existe plusieurs autres techniques pour faire une crème au beurre (meringue, crème diverses, sirop).

* Si vous utilisez la crème immédiatement il ne faut pas la placer au réfrigérateur.

* la qualité du beurre est primordiale pour un bon résultat.