Crème anglaise
Ingrédients : pour 7 dl crème environ
- Lait 0,5 l
- Sucre 125 gr
- Jaunes d’œufs 4
- Vanille ½ gousse ou de l’extrait
Dans une casserole faire bouillir le lait et la vanille. Laisser infuser quelques instants.
Dans un saladier mélanger ensemble, jaunes et sucre, en une seule fois et remuer rapidement avec le fouet. Il n’est pas nécessaire de «blanchir » longtemps les jaunes, ce qui les rendrait mousseux.
Le mélange jaunes et sucre ne doit pas entrer en contact sans être remuer, sinon les jaunes sont «brûlés ». On obtient alors de petits grains « d’œufs durs » qui ne peuvent plus se dissoudre dans le lait.
Retirer la vanille du lait. Verser un peu de lait chaud sur les jaunes en fouettant doucement, afin de dissoudre le sucre et délayer l’ensemble.
Poser la casserole, puis verser le contenu du saladier dans le restant du lait en fouettant doucement. Remplacer le fouet par une spatule, remettre la casserole sur le feu et vanner.
Il faut provoquer un remous, afin que la chaleur du dessous s’élève régulièrement dans l’ensemble de la crème. Une pellicule blanche se reforme dès que l’on cesse de remuer. Dès que cette pellicule a disparu, on constate simultanément que la crème a épaissi. Vérifier la cuisson à la nappe, avec la spatule (environ 85°C) la crème doit enrober la spatule.
Passer immédiatement au chinois dans un récipient froid. Faire refroidir le plus rapidement possible à 3°C, afin d’obtenir une pasteurisation. Conserver au froid jusqu’à utilisation
On peut vérifier la cuisson à l'aide d'un thermomètre (85°C).