Calamar farci duxelles de champignon, sauce ail doux
Ingrédients : pour 4 personnes
- Champignons de Paris 750 gr
- Échalotes 3
- Beurre 20 gr
- Œuf 1
- Fumet de poisson QS
- Ail QS
- Sel, poivre QS
- Sauce marinière 250 gr (voir recette)
- Décor : petites branches de romarin
Nettoyer et laver les calamars, réserver au frais. Ciseler finement les échalotes, laver et hacher les champignons. Dans une casserole, faire suer au beurre les échalotes, ajouter les champignons hachés, et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau.
Assaisonner, laisser refroidir, puis incorporer l’œuf. Farcir les calamars avec la duxelles de champignons, puis fermer l’extrémité à l’aide d’un pic en bois.
Pocher les calamars dans le fumet de poisson frémissant pendant 10 à 15 minutes.
Porter à ébullition 250 gr de sauce marinière avec quelques gousses d’ail dégermées et blanchies ; mixer, assaisonner.
Retirer le pic des calamars, couper deux tranches fines et présenter sur l’assiette nappée de sauce le cornet de calamar et les deux tranches, puis décorer avec le romarin.