Brochette de congre
Ingrédients : pour 4 personnes
- Congre (côté tête) 1 Kg
- Poitrine fumée 8 tranches fines
- Oignons nouveaux 20 petits
- Citron non traité 1
- Orange non traitée 1
- Vin rouge corsé 25 cl
- Fumet de poisson 10 cl
- Echalote ciselée 80 gr
- Beurre 200 gr
- Coriandre grains 1 cuillère à soupe
- Brin de romarin 4
- Sel, poivre du moulin QS
Retirer l’arête centrale du congre, lever la peau et couper la chair en 16 morceaux d’environ 50 grammes chaque. Préparer les petits oignons en leur retirant les tiges vertes et les petites racines. Verser dans un plat creux le vin blanc, le zeste d’un demi-citron et d’une demi-orange, les graines de coriandre légèrement concassées, saler, poivrer.
Placer les morceaux de congre dans la marinade, ainsi que les petits oignons, couvrir d’un papier film et laisser mariner au réfrigérateur pendant une demi-heure. Remuer de temps en temps.
Égoutter les morceaux de poisson et les petits oignons. Enrouler chaque morceau de congre avec une demi-tranche de poitrine fumée. Confectionner les brochettes en enfilant sur les brins de romarin les morceaux de congre et les petits oignons en alternance.
Préchauffer le four à 220 °C. Placer les brochettes sur une plaque du four légèrement huilée et enfourner. Cuire pendant environ 15 minutes et laisser reposer pendant 5 minutes dans le four éteint et la porte entrouverte.
Dans une petite casserole faire réduire le fumet de poisson, l’échalote ciselée, et le vin de la marinade, passer le tout au chinois et monter au beurre.
Disposer sur un plat de service, napper de sauce et accompagné de pâte fraîche.