Vieille aux pommes de terre
Ingrédients : pour 4 / 6 personnes
- Vieille 2 de 800 gr environ
- Poitrine ½ sel 250 gr
- Echalote 150 gr
- Pommes de terre 1 kg
- Saindoux QS
- Vin blanc sec 5 dl
Faire blanchir à l’eau 250 gr de lard de poitrine demi-sel et le détailler en lamelles fines. Peler et émincer 150 gr d’échalotes.
Éplucher 1 kg de pommes de terre, les couper en tranches fines, les laver et les éponger. Graisser de saindoux un plat allant au four; y disposer en couches alternées des lamelles de lard et de pomme de terre, parsemées d’échalotes .Saler et poivrer.
Arroser de 5 dl de vin blanc. Mettre à four moyen (200°) pendant 30 minutes. Écailler, vider et laver 4 vieilles de 400 gr environ chacune; les frotter à l’extérieur et à l’intérieur de sel et de poivre. Les poser sur les pommes de terre; parsemer de noisettes de saindoux et de faire cuire 10 mn dans le four.
Retourner les poissons et poursuivre la cuisson pendant 5 mn encore. Servir brûlant dans le plat de cuisson.