Vieille aux aromates
Ingrédients : pour 4 personnes
- Filets de vieille avec peau 4 (150 gr chacun)
- Echalote 50 gr
- Tomates 350 gr
- Courgettes 150 gr
- Poivrons verts 100 gr
- Poivrons rouges 100 gr
- Lentins de st Pol 200 gr
- Aubergines 100 gr
- Petits pois 100 gr
- Huile d’olive 50 gr
- Vinaigre de xérès 50 gr
- Sel poivre QS
- Sarriette QS
Écailler et lever les filets sur la vieille. Retirer les arrêtes restantes. Tailler en petits dés les courgettes, poivrons, lentin de st Pol, aubergines, réserver séparément .Ciseler l’échalote, réserver. Emonder les tomates et couper la chair d’une en dés.
Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée, réserver. Mettre dans un sautoir un peu d’huile d’olive, y faire suer les échalotes avec les champignons, ajouter les poivrons, courgettes, aubergines en dés, assaisonner et cuire à feu doux pendant 3 à 4 minutes. Hors du feu, ajouter les petits pois et les dés de tomate, finir l’assaisonnement.
Mettre les filets de vieilles saler et poivrer dans un plat légèrement huilé (huile d'olive) coté peau. Cuire au four très chaud 220°C pendant 3 à 4 minutes vérifier la cuisson, un poisson ne doit pas être trop cuit, sinon il perd de son moelleux.
Mettre la tomate émonder et épépiner dans un mixer. Une fois mixé, dans un saladier à l’aide d’un petit fouet mélanger la tomate avec le vinaigre de xérès et l’huile d’olive restante, saler poivrer.
Disposer dans le centre d’une assiette les aromates napper avec la sauce et poser dessus les filets de vieille côté chair et servir avec la peau sur le dessus, puis placer votre décor.