Désignations courantes |
T° du sirop |
Dencité à + 20 |
Baumé (pèse sirop) |
Poids du sucre Kg de sirop |
Moyen de reconnaître le degré de concentration du sirop |
Exemple utilisation |
Sirop |
100° |
1,166 |
20° BE |
500 gr |
Premier degré de concentration |
sirop à sorbet et savarin |
Petit lissé |
103° |
1,208 |
28° BE |
625 gr |
Quand on prend une goutte de sirop entre
le pouse et l’index, et qu’on écarte un peu les
doigts, il se forme un mince filet qui rompt aussitôt. |
Fruits au sirop, confisage de fruits |
Lissé ou Petit filet |
104° |
1,263 |
30° BE |
700 gr |
Quand on répète l’opération précédente le filet de sucre se maintient un certain temps avant de se rompre. |
Gelée de fruits |
Nappé |
106° |
1,286 |
35° BE |
775 gr |
Quand on prend un peu de sirop avec l’écumoire et qu’on le verse, il se forme en tombant, une petitenappe le long de l’ustensile. |
pâtes de fruits |
Grand lissé ou Petit perlé |
107° |
33° BE |
1,296 |
825 gr |
Prise entre le pouce et l’index, le filet de sucre atteint 2 à 3 cm et est résistant, à la surface du sirop aparaissent, des petites perles rondes. |
Candi |
Filet ou Grand perlé |
110° |
35° BE |
1,322 |
875 gr |
Prise entre le pouce et l’index, le filet de sucre atteint 4 à 5 cm et est résistant. En se rompant, il dépose sur le doigt une goutte ronde comme une perle. A la surface du sirop apparaissent de grosses perles. |
Glaçage fruits confits |
Petit soufflé |
113/114° |
37° BE |
1,347 |
925 gr |
Quand on soufle à travers les trous d’une écumoir, chargée de sirop, il se forme de petites bulles qui de détachent aussitôt. |
Marrons glacés caramel mous |
Grand soufflé |
115/116° |
38° BE |
1,360 |
950 gr |
Quand on répète l’opération précédente, les bulles de sucre restent sur l’écumoire. |
Dragées |
Petit boulé |
117° |
39° BE |
1,373 |
965 gr |
Quand après avoir trempé les doigts dans l’eau froide, puis dans le sirop, on les trempe à nouveau dans l’eau froide, on sent qu’il se forme une boule molle de la grosseur d’un pois. |
Crème au beurre Appareil à bombe fondant mous |
Grand boulé Gros boulé |
120/128° |
40° BE |
1,385 |
980 gr |
Quand on répète l’opération précédente la petite boule de sucre est ferme. |
Meringue italienne fondant |
Petit cassé |
130/140° |
44° BE |
1,439 |
990 gr |
Le sucre trempé dans l’eau ne forme plus une petite boule, si on le plie, il se casse, si on le croque, il colle aux dents. |
Montélimar Pâte d’amande |
Grand cassé |
145/155° |
45° BE |
1,452 |
1000 gr |
Le sucre trempé dans l’eau casse net si on le croque, il ne colle plus aux dents. |
sucre coulé,sucre filé |
Sucre d'orge |
155/160° |
46° BE |
1,466 |
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sucre bullé,tiré,souflé |
Caramel claire |
155-165° |
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Le sucre fond et jaunit |
Glaçage des fruits Farcis et des choux |
Caramel |
170/180° |
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1,480 |
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Le sucre brun commence à brûler Il fume et se colore en brun foncé. |
Arôme |
Caramel foncé |
185/190° |
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Le sucre noicit rapidement et dégage une fumée âcre et iritante |
Caramel pour colorant |