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Tableau général de la cuisson du sucre


Désignations courantes T° du sirop Dencité à + 20 Baumé (pèse sirop) Poids du sucre Kg de sirop Moyen de reconnaître le degré de concentration du sirop Exemple utilisation
Sirop 100° 1,166 20° BE 500 gr Premier degré de concentration sirop à sorbet et savarin
Petit lissé 103° 1,208 28° BE 625 gr Quand on prend une goutte de sirop entre le pouse et l’index, et qu’on écarte un peu les doigts, il se forme un mince filet qui rompt aussitôt. Fruits au sirop, confisage de fruits
Lissé ou Petit filet 104° 1,263 30° BE 700 gr Quand on répète l’opération précédente le filet de sucre se maintient un certain temps avant de se rompre. Gelée de fruits
Nappé 106° 1,286 35° BE 775 gr Quand on prend un peu de sirop avec l’écumoire et qu’on le verse, il se forme en tombant, une petitenappe le long de l’ustensile. pâtes de fruits
Grand lissé ou Petit perlé 107° 33° BE 1,296 825 gr Prise entre le pouce et l’index, le filet de sucre atteint 2 à 3 cm et est résistant, à la surface du sirop aparaissent, des petites perles rondes. Candi
Filet ou Grand perlé 110° 35° BE 1,322 875 gr Prise entre le pouce et l’index, le filet de sucre atteint 4 à 5 cm et est résistant. En se rompant, il dépose sur le doigt une goutte ronde comme une perle. A la surface du sirop apparaissent de grosses perles. Glaçage fruits confits
Petit soufflé 113/114° 37° BE 1,347 925 gr Quand on soufle à travers les trous d’une écumoir, chargée de sirop, il se forme de petites bulles qui de détachent aussitôt. Marrons glacés caramel mous
Grand soufflé 115/116° 38° BE 1,360 950 gr Quand on répète l’opération précédente, les bulles de sucre restent sur l’écumoire. Dragées
Petit boulé 117° 39° BE 1,373 965 gr Quand après avoir trempé les doigts dans l’eau froide, puis dans le sirop, on les trempe à nouveau dans l’eau froide, on sent qu’il se forme une boule molle de la grosseur d’un pois. Crème au beurre Appareil à bombe fondant mous
Grand boulé Gros boulé 120/128° 40° BE 1,385 980 gr Quand on répète l’opération précédente la petite boule de sucre est ferme. Meringue italienne fondant
Petit cassé 130/140° 44° BE 1,439 990 gr Le sucre trempé dans l’eau ne forme plus une petite boule, si on le plie, il se casse, si on le croque, il colle aux dents. Montélimar Pâte d’amande
Grand cassé 145/155° 45° BE 1,452 1000 gr Le sucre trempé dans l’eau casse net si on le croque, il ne colle plus aux dents. sucre coulé,sucre filé
Sucre d'orge 155/160° 46° BE 1,466 sucre bullé,tiré,souflé
Caramel claire 155-165° Le sucre fond et jaunit Glaçage des fruits Farcis et des choux
Caramel 170/180° 1,480 Le sucre brun commence à brûler Il fume et se colore en brun foncé. Arôme
Caramel foncé 185/190° Le sucre noicit rapidement et dégage une fumée âcre et iritante Caramel pour colorant




Techniques de bases en patisserie