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Glace royale

Ingrédients : pour

  • Sucre glace 150 gr
  • Blanc d’œuf 1
  • Jus de citron QS

Peser et tamiser le sucre glace sur une feuille de papier sulfurisé Clarifier le blanc d’œuf, retirer le germe et placer le dans une bassine inox. Verser dessus les 2/3 du sucre glace, mélanger.

Ajouter le sucre restant par petite quantité, pour obtenir une crème blanche relativement ferme. Monter la crème 4 à 5 minutes pour obtenir une glace royale ferme et légère. Ajouter quelques gouttes de jus de citron, jusqu’à consistance souhaitée.

Remuer énergiquement encore quelques secondes, la crème doit tenir à la spatule lorsque la retirer. Couvrir d’un linge humide jusqu’à utilisation, réserver au réfrigérateur.

Pour décors et glaçage de gâteaux.

On peut remplacer le citron par du vinaigre blanc.

La glace royale placer dans un récipient hermétique se conservera quelques jours.





Techniques de bases en patisserie