Préparation

Écailler et videz les rougets par le dessus (voir leçon les poissons) en prenant soin de retirer toutes les arêtes. Laver et les essuyer avec un papier absorbant, réserver. Tailler la carotte, la courgette et l’aubergine en petite brunoise. Hacher l’ail, tailler les champignons en julienne très fine, ciseler l’échalote, réserver.

Monder, épépiner les tomates et les couper en brunoise, réserver. Dans une petite sauteuse, faites suer dans vingt grammes de beurre additionné de 5 cl d’huile d’olive l’échalote, la brunoise de carotte, la julienne de champignon et l’ail pendant environ trois à quatre minutes sans coloration.

Ajouter la brunoise de courgette, d’aubergine, de tomate et cinq belles feuilles de basilic ciselées. Assaisonner sel, poivre et laisser cuire à couvert et à feu doux pendant deux à trois minutes, les légumes doivent rester légèrement croquant. Cuire les topinambours à l’eau salée, puis les éplucher. A l’aide d’une fourchette les écraser grossièrement les et les passer au beurre clarifié, réserver au chaud.

Cuisson

Graisser à l’huile d’olive une plaque de cuisson. Placer dessus les rougets, les assaisonner et badigeonner l’intérieur de tapenade. Les remplir avec la préparation de légumes, tasser légèrement, arroser avec le reste d’huile d’olive et cuire à four très chaud pendant environ quatre minutes. Chauffer les tranches de lard sur une poêle sans matière grasse, réserver.

Sauce

Additionner quelques gouttes de vinaigre de Xérès au jus de cuisson.

Présentation

Disposer un rouget par assiette, roulez une tranche de lard sur elle-même et la remplir avec l’embeurrée de topinambour, parsemer de ciboulette ciselée. Saucer légèrement l’assiette, puis disposer quelques branches de fenouil en décor. Servir chaud.

Vin conseillé

Un rosé de Provence servi à 10°C