Filet de rougets à la crème d'anis
Ingrédients : pour 4 personnes
- Filet de rougets surgelés 2kg
- Fonds d’artichauts surgelés Bonduelle 500g
- Olives noires 300g
- Anis : 50g
- Maïs Bonduelle appertisés 250g
- Vin blanc ½ L
- Échalotes Doregal 200g
- Fumet de poisson chef Nestlé 50g
- Lait ¼ L
- Farine 100g
- Beurre 70g
- Crème fraîche U.H.T 1 L
- Champignons frais ( 20 pièces) 500g
- Tomates cerise : une barquette
- Bouquet Aneth Daregal 1
- Sel poivre du moulin QS
Fonds d’artichauts à la purée d’olives: Egoutter les olives et les réduire en purée. Faire chauffer et monter à la crème fraîche. Cuire les fonds d’artichauts à l’eau citronnée les égoutter et passer légèrement à l’huile d’olive. Garnir les fonds d’artichauts avec la purée et réserver au chaud.
Petites crêpes au maïs: Faire ¼ L de pâte à crêpe. Egoutter le maïs et l’incorporer à la pâte à crêpe. Faire fondre 50g de beurre et incorporer à l’appareil. cuire de petites crêpes rondes (taille du blini). Mettre sur plat et réserver au chaud.
Faire une réduction d’échalotes, anis et vin blanc. Ajouter le fumet de poisson et réduire. Crémer, passer au chinois, rectifier assaisonnement, monter au beurre et réserver.
Tourner les champignons. Les cuire à l’eau citronnée. Les égoutter et les passer à l’huile d’olive. Tailler les tomates cerise en deux Parer les filets de rouget. Les cuire à feu doux à l’huile d’olive de chaque côté et réserver au chaud. Dresser les éléments du plat sur fond de crème d’anis. Passer au chaud. Finir la décoration avec l’aneth. Servir très chaud.
Vin blanc de cépage Viognier ou vin blanc de cépage CHARDONNAY.
Cette recette a été réalisée par Mr jean marc MUR lors une finale du concours national CACIC, avec laquelle il a pris la troisième place.