Cuisse de pintade farcie aux brocolis et purée de poivrons
Ingrédients : pour 10 personnes
- Cuisse de pintade 10 pièces
- Purée poivron paprika knorr QS
- Crépine 0,250 kg
- Brocolis 1 kg
- Sel, poivre QS
- Panais 1 kg
- Petits pois 1kg
- Crème liquide 0,5 l
- Beurre 0,5 kg
- Fond de crustacés 1 litre
- Fond blanc de volaille 1 litre
- Carottes 0,250 kg
- Oignons 0,250 kg
- Moule coquille 30 pièces
Parer et désosser les cuisses de pintade en ne gardant que l’os du manchon.( garder une partie de la peau).
Badigeonner les cuisses avec la purée de poivron/paprika et laisser mariner 30 minutes.
Farcir les cuisses de pintade avec les fleurs de brocolis blanchies puis les façonner avec la crépine.
Brocolis : Cuire les brocolis à l’anglaise.
Panais : Laver, éplucher et tailler grossièrement les panais. Les Cuire à l’anglaise. Les écraser et réaliser une purée, assaisonner.
Petits pois : Cuire les petits pois à l’anglaise. En réserver une partie pour la décoration de l’assiette. Réaliser une purée de petit pois avec le reste et assaisonner.
Mettre bouillir 2 litres d’eau et réaliser un fond de crustacé avec le fumet de crustacé et le fond blanc de volaille .
Marquer les cuisse de pintade dans une sauteuse sur chaque face , puis y faire revenir les carottes, oignons et os de pintade, déglacer avec le fond de crustacé et laisser cuire environ 15 minutes à couvert.
Réaliser des chips de peau de pintade dans une poêle huilée.
Décanter la viande et la réserver au chaud, plonger les moules quelques secondes dans le fonds de sauce puis les débarrasser, faire réduire le fonds de sauce puis le passer au chinois, vérifier l’onctuosité (il peut être apporté un peu de maïzena express) crémer et garder au chaud jusqu’au dressage.
Dresser à votre convenance sur les assiettes de service.
Recette de Ludovic Bourdier.