Merlan tagliatelles aux légumes crème de pleurote
Ingrédients : pour 4 personnes
- Filet de merlan 4 petits (environ 500/600 gr)
- Tagliatelles fraîches 350 gr
- Carotte en julienne 80 gr
- Poireau en julienne 80 gr
- Céleri rave en julienne 80 gr
- Pleurotes 150 gr
- Beurre 150 gr
- Crème fraîche 1,5 dl
- Ail haché 1 cuillère à soupe
- Persil haché 4 cuillères à soupe
- Sel, poivre QS
Eplucher, laver et tailler le poireau, la carotte et le céleri en julienne. Parer et laver les pleurotes, les laisser entière si elles sont petites sinon les couper en deux ou quatre selon leur taille.
Laver et hacher le persil. Hacher l’ail.
Cuire les tagliatelles dans un grand volume d’eau salée, les rafraîchir dès la fin de cuisson, réserver.
Parer les filets de merlan pour qu’ils soient tous de la même taille. Saler chaque filet, les rouler sur eux même pour former une paupiette. Disposer chaque paupiette dans un papier film alimentaire les envelopper en serrant bien pour former une belle paupiette, fermer chaque extrémité à l’aide d’une ficelle de cuisine. Réserver au frais.
Dans un sautoir faire suer dans 30 gr de beurre le poireau, la carotte et le céleri.
Dans une petite casserole faire sauter légèrement les pleurotes dans 20 gr de beurre, ajouter la crème, laisser réduire à consistance souhaité à feu doux. Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.
Faire pocher les paupiettes dans un fumet de poisson léger ou un court-bouillon pendant 4/5 minutes à frémir. Retirer délicatement le film alimentaire maintenir au chaud.
Dans une casserole faire fondre 100 gr de beurre, ajouter le persil et l’ail. Faire cuire quelques minutes à feu doux.
Faire réchauffer les tagliatelles dans la julienne de légumes, puis ajouter la crème aux pleurotes pour lier le tout.
Disposer au centre d’une assiette creuse un peu de tagliatelles, poser dessus une paupiette de merlan, arroser de persillade. Servir aussitôt.