Merlan à la julienne de légumes
Ingrédients : pour 4 personnes
- Merlan portion 4
- Carotte 200 gr
- Échalote 40 gr
- Vin blanc 0,75 dl
- Jaune d’œufs ½
- Fumet de poisson 0,75 dl
- Beurre 50 gr
- Céleri rave 100 gr
- Blanc de poireau 100 gr
- Champignons de Paris 150 gr
- Ail haché 5 gr
- Crème fraîche 125 gr
- Sel, poivre QS
- Décor : pluches de cerfeuil
Vider et désarêter les merlans par le dos. Éplucher, laver et tailler les légumes en julienne. Ciseler l’échalote, hacher l’ail, réserver. Dans un petit saladier, mélanger le jaune d’œuf à 10 gr de crème pour la liaison de la julienne de légumes
Dans une sauteuse, faire suer à feu doux dans 25 gr de beurre la julienne de légumes sans coloration. Ajouter au bout de six à huit minutes environ la julienne de champignon et étuver à nouveau pendant trois à quatre minutes. Puis incorporer 20 gr de crème et laisser cuire une à deux minutes. Hors du feu, incorporer la liaison jaune d’œuf, crème fraîche.
Beurrer un plat de cuisson, saupoudrer d’échalote ciselée et disposer dessus les merlans bien ouverts, assaisonner. Garnir l’intérieur de julienne de légumes, mouiller au vin blanc et fumet de poisson, puis recouvrir d’un papier sulfurisé beurré. Démarrer la cuisson sur feu vif, placer le plat à four doux 150/170C ° (th.4/5) et cuir six à huit minutes envierons.
Dés que le poisson est cuit retirer délicatement le jus de cuisson dans une petite casserole, y ajouter le reste de crème fraîche, faire réduire à consistance souhaitée, rectifier l’assaisonnement.
Placer les merlans au centre des assiettes de service, napper de sauce et placer quelques pluches de cerfeuil en décoration. Servir très chaud.
Un Saumur-Champigny servi à 14°C