Préparation

Ébarber et vider les merlans par les ouïes. Laver et éponger soigneusement. Ouvrir les merlans par le dos et extraire l’arête en sectionnant à l’aide d’une paire de ciseaux. Rincer délicatement, si nécessaire, et enlever les membranes noirâtres à l’aide de papier absorbant, réserver au frais.

Tamiser et réserver la mie de pain dans une plaque. Casser, assaisonner, puis battre les œufs à l’aide d’un petit fouet ; ajouter 30 gr d’huile et réserver l’Anglaise dans une deuxième plaque. Répartir la farine dans une troisième. Historier les citrons.

Paner les merlans : passer successivement les merlans dans la farine, l’anglaise et la mie de pain tamisé (presser légèrement avec la main pour faire adhérer la mie de pain). Égaliser l’épaisseur des merlans et quadriller l’intérieur à l’aide d’un couteau éminceur. Réserver au frais.

Cuisson

Cuire les merlans, côté quadrillé en premier, dans une poêle à poisson, avec 30 gr de beurre et 30 gr d’huile. Après trois à quatre minutes, s’assurer de la bonne coloration des merlans, et retourner à l’aide d’une spatule.

Terminer la cuisson à feu doux en arrosant sans discontinuer la tête des merlans avec la matière grasse. Pour finir avant de dresser lustrer au pinceau les merlans avec 20 gr de beurre fondu.

Sauce

Confectionner le beurre maître d’hôtel. Réserver le beurre en pommade à la température ambiante.

Présentation

Disposer les merlans sur les assiettes de service. Placer à côté de chacun un citron historié et une petite branche de persil. À l’aide d’une poche et d’une douille, garnir l’intérieur de beurre maître d’hôtel. Servir aussitôt accompagné de légumes.

Vin conseillé

Un Menetou-salon servi vers 11 °C