Cuire des légumes dans un blanc
Cette technique s’applique également à d'autres légumes: salsifis, endive, côte de bette, cardon, etc.
Réaliser un blanc (pour 1 litre d’eau bouillante salée) Délayer 15 grammes de farine dans un peu d’eau froide. Ajouter le jus d’un demi-citron. Porter l’eau à ébullition. Saler au gros sel. |
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Verser progressivement le mélange au travers d’un chinois étamine dans l’eau bouillante en remuant à l’aide d’un fouet. Reporter à ébullition. |
Ajouter les fonds d’artichauts et un filet d’huile. |
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Reporter à ébullition. |
A ébullition retirer la mousse blanche qui c'est formée à la surface. |
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Puis placer une feuille de papier sulfurisé sur la surface de l'eau, pour éviter l’oxydation des fonts d'artichaut. Cuire très lentement en veillant à ce que le « blanc » n’attache pas au fond du récipient. Vérifier la cuisson. |
Vérifier la cuisson et retirer les fonts dans un saladier inox et les couvrir de la cuisson. Faire refroidir. Les maintenir en immersion dans la cuisson. |
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Retirer les fonts de la cuisson en fonction de vos besoins. On peut ainsi les garder 3 à 4 jours au réfrigérateur. |
Retirer le foin des fonts d'artichaut en tirant délicatement dessus. Cette opération peut être également réalisée au moment du tournage de l'artichaut avant cuisson à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne. |
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Les fonts sont près a être utilisés. |