Pâtes fraîches aux coques et langoustines
Ingrédients : pour 4 personnes
- Pâtes fraîches 160 gr
- Coques ½ litre
- Langoustines 12 belles
- Huile de noix 3 cuillères à soupe
- Vinaigre de cidre 2 cuillères à soupe
- Beurre 40 gr
- Algues déshydratées 5 gr
- Tabasco QS
- Sel, poivre QS
- Tomates émondées en brunoise 100 gr
- Huile d’olive QS
- Ciboulette ciselée QS
Laver soigneusement les coques, laissé dégorger pendant trois heures à l’eau salée. Décortiquer les langoustines, retirer la viscère noir, réserver. Placer les algues dans un peu d’eau froide pour les réhydrater, puis bien les égoutter, réserver.
Ouvrir les coques dans une casserole avec un peu d’eau et vingt grammes de beurre ; les retirer aussitôt ouvertes. Filtrer l’eau et décortiquer les coques, réserver.
Dans une poêle avec vingt grammes de beurre et un peu d’huile, faire sauter rapidement les queues de langoustines, saler poivrer, tenir au chaud. Cuire les pâtes fraîches dans de l’eau salée additionnée d’un filet d’huile d’olive ; égoutter, réserver au chaud.
Placer dans le mixer, l’huile de noix, le Tabasco selon votre goût, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre. Mixer. Puis incorporer un peu d’eau de cuisson des coques bouillante et mixer à nouveau. Pour finir incorporer sans mixer, les algues, la brunoise de tomate et la ciboulette ciselée.
Disposer les pâtes au centre des assiettes de service, puis répartir dessus les queues de langoustines et les coques. Napper généreusement de vinaigrette aux algues. Servir chaud.
Un rosé de Bandol servi à 8/10 °C