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Les crustacés

Les crustacés (Crustacea) sont des arthropodes. Il est plus ou moins rigide sauf en certaines zones qui demeurent souples et permettent l’articulation des différentes parties du corps ainsi que des appendices et autorisent les mouvements. Cette cuticule (à ne pas confondre avec la carapace, voir plus bas) constitue un squelette externe peu extensible qui rend nécessaire le recours à des mues pour réaliser la croissance linéaire. Ils forment un vaste ensemble de plus de 50 000 espèces dont les formes sont aussi diverses. La plupart des espèces sont aquatiques (marines ou dulçaquicoles).


crustacés

Ils doivent être bien vivant, agiter leurs pattes avec vivacité et bien être très vigoureux. Ils ne doivent pas dégager d'odeur, n'y avoir les pattes qui pendent.


L'araignée

Saler l'eau à 30 gr de sel au litre.Départ eau froide, y plonger les araignées. Compter 12 à 15 minutes à la reprise de l’ébullition pour les sujets de moi d'un kilogramme, et 25/30 minutes pour les gros sujets dépassant le kilo en fonction de le taille.

La crevette

Porter à ébulition une grande quantié d'eau salée à 30 gr au litre. Y plonger les crevettes, quand elles remontent à la surface, les sortir à l'aide d'une écumoire.Peut également ce cuire poêlées (voir recette)

L'écrevisse

L'écevisse doit être toujours châtrées(Éliminer le boyau central des écrevisses) avant cuisson. Il fuat compter environ 10 minutes de cuisson dans un bouillon de votre choix.

L'étrille

Porter à ébulition une grande quantié d'eau salée à 30 gr au litre. Y plonger les étrilles et les cuire 10 minutes maximum. Les retirer à l'aide d'une écumoire.

La gambas

Porter à ébulition une grande quantié d'eau salée à 25 gr au litre. Y plonger les gambas et les cuire 10 minutes maximum. Peut également ce cuire poêlées(voir recette).

Le homard

Saler l'eau à 30 gr de sel au litre.Départ eau froide, y plonger les homards. Compter 12 à 15 minutes à la reprise de l’ébullition pour un homard de 450gr à 800 gr, 18 minutes pour 1.2 kg, 20 minutes pour 1.5 kg et 35 minutes pour 2 kg et plus.

La langoustine

Porter à ébulition une grande quantié d'eau salée à 30 gr au litre. Y plonger les langoustines, ompter 2 à 3 minutes pour les petites etmoyennes et 5 à 7 minutes pour les grosses.Sutout ne surcuiser pas les langoustine le chair deviendrait molle.

Le tourteau

Saler l'eau à 30 gr de sel au litre.Départ eau froide, y plonger les tourteaux. Compter 12 à 15 minutes à la reprise de l’ébullition pour les sujets de moi d'un kilogramme, et 25/30 minutes pour les gros sujets dépassant le kilo en fonction de le taille.

Poissons de mer