Le homard
Le homard est un crustacé recherché pour la finesse de sa chair. On trouve sur le marché deux sortes de homard, le Breton appelé homard bleu qui est de loin le meilleur au niveau gustatif, et son cousin le homard canadien qui devient rouge vif à la cuisson.
Le homard breton a pour nom scientifique Homarus gammarus. Il vit dans des fonds rocheux à la recherche d’abris. Il part à la recherche de sa nourriture la nuit. Le homard est un crustacé sédentaire, les mâles et les femelles se regroupent au moment de la reproduction qui a lieu après la mue de la femelle. Sa croissance s’effectue par mues successives.
Il possède deux pinces, une broyeuse et une coupante. Sa taille commune varie de 25 à 70 centimètres. Sa chair est maigre environ 90 kcal pour 100 gr et 1 % de lipides.