Escalopes de haddock au poireau sauce gribiche
Ingrédients : pour 4 personnes
- Filet de haddock 200 gr
- Poireaux en julienne 200 gr
- Jus de citron 1
- Moutarde 10 gr
- Jaune d’œuf 1
- Huile de litre
- Sel fin QS
- Vinaigre de vin QS
- Œufs durs 2
- Échalote ciselée 1
- Fines herbes 2 cuillerées à soupe
- Cornichons 25 gr
- Câpres 2 cuillerées à café
- Ciboulette QS
Tailler les poireaux en julienne, les cuirs à l’eau salée pendant douze à quinze minutes environ (ils doivent être cuit, mais légèrement croquant. Une fois cuit, les rafraîchir à l’eau froide, puis les faire égoutter en les pressant bien pour ôter l’eau restante.
Escaloper le haddock en fines tranches, les déposer dans une assiette, les arroser de jus de citron et les faire mariner au frais pendant une heure.
Faire une mayonnaise avec la moutarde, le jaune d’œuf et l’huile, réserver. Hacher finement les cornichons et ciseler l’échalote. Écraser les œufs durs, blancs et jaunes mélangés. Mélanger cornichons, échalotes, œufs durs et fines herbes à la mayonnaise ; ajouter les câpres.
Mélanger la sauce gribiche et la julienne de poireaux. Sur les assiettes de service, disposer les escalopes de haddock en forme de rosace. Placer au centre un cercle à bavarois et mouler le mélange poireaux, sauce gribiche.
Retirer le cercle, disposer deux à trois brins de ciboulette et parsemer le centre d’un peu de cerfeuil ciselé. Servir frais.
Un Côtes de Gascogne blanc servi à 10 C°