Eglefin à la compoté d'aubergine, crème d'avocat
Ingrédients : pour 4 personnes
- Eglefin 8 escalopes de 70 gr
- Pomme de terre 400 gr
- Aubergine 600 gr
- Echalote ciselée 20 gr
- Ail 6 gr
- Tomate 100 gr
- Jus de citron 2 gr
- Huile d’olive 50 g
- Crème 80 gr
- Fumet de poisson 50 gr
- Beurre 100 gr
- Avocat ½
- Sel poivre QS
- Décor. Aneth
Peler, tailler les aubergines en rondelles et cuire à la vapeur. Une fois cuites, à l’aide d’un couteau, hachées les finement. Dans une petite sauteuse, mettre un peu d’huile d’olive, faire suer l’échalote ciselée 2 à 3 minutes sans coloration.
Ajouter la chair d’aubergine et l’ail. Assaisonner. Faire compoter le tout pendant une dizaine de minutes à feu doux. Réserver.
Eplucher les pommes de terre et les tailler en fines rondelles. Les cuire dans une poêle au beurre sur les deux faces sans trop de coloration. Réserver. Emonder la tomate, retirer les pépins et tailler la chair en petit dés, réserver.
Dans une poêle, placer un peu d’huile d’olive et faire rôtir les escalopes sur toutes ses faces.
Lever la chair de l’avocat et la mixer avec le jus de citron. Dans une petite casserole, faire réduire la crème, la purée d’avocat et le fumet de poisson jusqu’à consistance souhaitée et monter avec le reste de beurre. Assaisonner.
Placer au centre d’une assiette une rosace de pommes de terre. Pauser dessus au centre un cercle à tarte de 6 cm de diamètre. Mouler la compotée d’aubergine, retirer le cercle.
Disposer dessus deux escalopes d’églefin. Placer la tomate en dés, à l’aide d’une cuillère disposer tout autour la sauce et finir avec des brins d’aneth.
Un sauvignon servi à 9 – 10°C