Préparation

Préparer les calmars en séparant les têtes et les cornets. Rincer les cornets à l’eau, éponger et couper en anneaux de deux centimètres, faire blanchir 2 à 3 minutes à l’eau bouillante salée, puis plonger dans de l’eau glacer, égoutter, réserver. Décortiquer les langoustines, ne garder que les queues, ôter l’intestin à l’aide d’une pointe de couteau voir leçon en images). Préparer les noix de pétoncle. Laver et éponger les brins de persil, réserver.

Procédé

Pâte à frire

Tamiser 250 gr de farine. Faire tiédir à peine 2 dl d’eau. Disposer la farine en fontaine. Verser au centre 1,5 dl de bière, l’eau tiédie et une grosse pincée de sel. Mélanger en remuant progressivement la farine au centre de la fontaine. Ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide et mélanger. Laisser reposer 1 heure. Au moment de l’emploi, fouetter 2 blancs d’œufs en neige très ferme et ajouter à la pâte, en coupant à l’aide d’une spatule, sans tourner ni battre.

Cuisson

Préchauffer la friture à 170/180°C. Passer les ingrédients dans la pâte à frire en laissant retomber l’excédent et cuire : les calmars pendant 3 à 4 minutes et les langoustines et pétoncle 2 minutes environ. Réserver au chaud sur du papier absorbant, saler. Faire frire les brins de persil à peine trois secondes.

Sauce

Sauce tartare voir recette dans sauce froide.

Présentation

Sur les assiettes de service, placer un peu de persil frit, disposer les calmars, langoustines et pétoncles et décorer de tranche de citron. Servir la sauce à part en saucière.

Vin conseillé

Un côtes-de-provence rosé servi à 8/9°C Remarque

Cette recette peut-être également accompagnée de rondelles d’oignons, d’aubergines, (etc) frites.