Croquettes de poisson
Ingrédients : pour 4 personnes
- Chair de poisson cuite et désarêtée 300 gr
- Échalotes 1 belle
- Œufs 3
- Cerfeuil fraîchement ciselé QS
- Muscade fraîchement râpé 1 pointe
- Lait ¼ de litre
- Beurre 30 gr
- Farine 30 gr
- Parmesan râpé 30 gr
- Chapelure QS
- Sel, poivre du moulin QS
Préparer la chair du poisson et réserver au frais. Dans une petite casserole faire fondre le beurre, ajouter la farine et faire cuire quelques minutes sans coloration en remuant à l’aide d’un fouet "cette opération s’appelle faire un roux blanc".
Sur le roux chaud, ajouter le lait froid tout en remuant, l’échalote ciselée et cuire jusqu’à épaississement. Assaisonner, sel, poivre, muscade et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes. Incorporé à la béchamel obtenue, la chair de poisson, le parmesan, le cerfeuil ciselé, un œuf préalablement battu, puis retirer le tout dans une bassine assez grande, et faire refroidir rapidement.
Préparer deux récipients assez larges, un contenant les 2 œufs restant battus et l’autre la chapelure. Tremper légèrement les mains dans de la farine et confectionner les croquettes de la forme de votre choix, puis les tremper dans l’œuf battu, puis dans la chapelure.
Préchauffer la friteuse à 180°C, y cuire les croquettes, jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur doré, puis les retirer sur un papier absorbant.
Servir les croquettes très chaudes, accompagnées de quartiers de citron, de brin de persil et de pommes de terre à l’anglaise.
Un rosé de Provence servi à 10°C.