Préparation

Rincer la choucroute à l’eau tiède, bien l’égoutter et essorer entre vos mains. Faire suer légèrement les oignons dans le saindoux, ajouter la moitié de la choucroute, ajouter un nouet dans lequel vous aurez placé : l’ail haché, le laurier, les grains de poivre, les baies de Genièvre concassées, le girofle. Saler, puis rajouter le reste du chou.

Mouiller avec le vin blanc d’Alsace, l’eau, saler la couche du dessus. Cuire à couvert, à feu doux une heure environ. Garder le chou légèrement croquant, réserver au chaud.

Couper le haddock, la lotte, la dorade en quatre morceaux identiques. Gratter et laver soigneusement les moules, réserver au froid. Ôter la tête des langoustines, éplucher délicatement les queues en prenant soin de laisser la dernière partie de celle-ci en place. A l’aide d’un petit couteau, fendre légèrement le dessus de la queue pour retirer leur boyau noir, réserver.

Sauce

Ce plat peut se servir avec un beurre blanc.

Finition

Ouvrir les moules avec le vin blanc sec et le persil. Décoquillez-les, garder quelques-unes une pour le décor, les garder au chaud dans leur jus. Pocher les morceaux de haddock 8 à 10 minutes dans un mélange de lait et d’eau à quantité égale. Pocher la lotte au court-bouillon pendant 4 minutes, puis ajouter la dorade et les langoustines et cuire-le tout à nouveau 2 à 3 minutes. Décanter et tenir au chaud.

Présentation

Placer sur les assiettes de service le choux, disposer dessus le poisson, les langoustines, puis placer quelques fines branches d’Aneth en décoration. Servir la sauce à part.

Vin conseillé

Un Riesling servi à 10 C°