Préparation

Laver et sécher les morceaux de poissons, puis rouler-les dans le mélange de gros sel de mer et de cumin en poudre. Placer-les 24 heures au réfrigérateur, dans un grand plat couvert de film alimentaire. Préparer le fumet. Réserver au chaud. Laver les moules et les coques, réserver.

Garniture

Mélanger les 800 gr de semoule de couscous avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, saler. Mouiller la semoule avec 800 gr d’eau bouillante, couvrir avec un torchon, laisser cuire trois minutes. Au bout des trois minutes égrainer à l’aide d’une fourchette, couvrir et laisser gonfler à nouveau trois minutes, puis égrener en incorporant le beurre en petits morceaux.

Cuisson

Dans un grand faitout, faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites y dorer les oignons coupés en petits quartiers pendant 5 minutes. Ajouter le concentré de tomates et le ras el hanout, couvrez avec 25 cl de fumet, mélanger et laisser cuire à feu doux 15 minutes, à couvert.

Pendant ce temps, éplucher les carottes et couper-les en deux ; éplucher les navets, couper les bulbes de fenouil en deux, le chou en quartiers et les courgettes en deux dans l’ épaisseur puis à nouveau en deux dans la longueur.

Ajouter la totalité du fumet, le piment vert, le poivre en grains ; mélangez, goutter et rectifier l’assaisonnement en sel. Ajouter les carottes, couvrir et laisser cuire à petit frémissement 10 minutes. Ajouter les navets et le fenouil et poursuive la cuisson 10 minutes, toujours à couvert.

Terminer en ajoutant le chou, les courgettes et les pois chiches, ainsi que les morceaux de poisson que vous aurez rincés au préalable. Fermer laisser cuire 6 minutes, puis ajouter les moules, les coques , les langoustines et laisser cuire 6 minutes de plus.

Finition

Servir les légumes et le poisson dans le plat de service et la semoule à part. Servez dans les assiettes la semoule, les légumes et le poisson, et arrosez généreusement de bouillon.