Gratinée de tourteau au cidre
Ingrédients : pour 4 personnes
- Tourteaux 2 beaux
- Mie de pain rassis 100 gr
- Échalotes ciselées 120 gr
- Ail 1 gousse
- Cidre brut 1,5 dl
- Crème fraîche 100 gr
- Cerfeuil frais 1/2 botte
- Cayenne 1 pointe
- Œufs 2
- Beurre demi-sel 60g
- Chapelure 3 cuillerées à soupe
- Sel, poivre du moulin QS
Cuire les tourteaux 20 minutes au court-bouillon, les retirer, les refroidir, puis les décortiquer. Réserver la chair au frais. Ciseler finement les échalotes, hacher l’ail. Mixer la mie de pain. Ciseler le cerfeuil, réserver.
Dans une sauteuse faire suer dans 30 gr de beurre l’échalote, l’ail pendant 3 à 4 minutes sans coloration. Ajouter le cidre brut, et faire réduire de moitié. Ajouter le cerfeuil ciselé, la crème additionnée des 2 jaunes d’œufs et la mie de pain mixé.
Mélanger bien le tout, assaisonner, sel, poivre, et Cayenne et cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes, tout en remuant à la spatule. Laisser refroidir. Pendant ce temps monter les blancs d’œufs en neige très ferme. Préchauffez le four sur th. 6/7. Incorporer délicatement les blancs en neige à l’appareil quasiment froid.
Répartir l’appareil dans un plat à gratin ou en plat individuel, parsemer légèrement de chapelure et d’une noix de beurre restant. Faire gratiner 15 à 20 minutes. Servir aussitôt la sortie du four. Ce plat peut être accompagné d’une purée de patates douces.