Procédé

Placer dans une petite casserole inox le sucre et l’eau, faire bouillir, écumer si besoin. Vérifier la cuisson thermomètre 103°C au pèse-sirop 1,2407 ou (28°Baumé). Réserver dans une bassine inoxydable.

Mixer la pulpe de fruit et passer au tamis fin à l’aide d’un pilon à purée, réserver dans un saladier inoxydable. Mélanger le sirop, le jus de fruit et le jus d’un demi-citron. Vérifier la densité de l’appareil à l’aide du pèse sirop, soit : densité 1,1347 (ou 16° Baumé).

Sangler

Placer l’appareil dans la sorbetière, faire tourner jusqu’à ce que la glace épaississe et prenne. Débarrasser la glace dans un bac, réserver au conservateur.