Coq au riesling
Ingrédients : pour 6/8 personnes
- Coq de 2 kg environ détaillé en huit morceaux
- Beurre 100 gr
- Petits champignons de Paris 250 gr
- Échalotes 30 gr
- Marc de riesling 5 cl
- Riesling 75 cl
- Crème fraîche épaisse 25 cl
- Jus de citron ½
- Bouquet garni
Éplucher et couper les échalotes en petits cubes. Nettoyer les champignons, s’ils sont gros couper les en 4. Égoutter les morceaux de coq et les sécher dans un linge propre.
La veille, placer dans une terrine les morceaux de coq avec, le bouquet garni, du sel et du poivre. Mouiller avec le riesling jusqu’à ce que les morceaux de volaille soient totalement couverts. Couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner pendant 24 heures en prenant soin de retourner les morceaux 2 ou 3 fois pendant ce laps de temps.
Faire rissolersur toutes leurs faces, les morceaux de viande dans une cocotte avec 70 grammes de beurre pendant environ 10 minutes. Ajouter les dés d’échalotes et rissoler de nouveau 5 minutes. Flamber avec le marc de riesling, saler, poivrer modérément. Mouiller avec 75 cl de riesling de la marinade. Couvrir et laisser mijoter 35 minutes environ. Entre temps, faire revenir dans une poêle avec le beurre restant et le jus d’un demi-citron les champignons.
Vérifier la cuisson du coq, retirer les morceaux sur un plat de service et les maintenir au chaud. Faire réduire à feu vif d’un tiers la sauce restant dans la cocotte, puis ajouter la crème fraîche et cuire à feu doux 5 à 6 minutes. Ajouter les champignons, cuire à nouveau 5 minutes sans cesser de tourner. Prélever les champignons et les disposer autour des morceaux de coq. Rectifier l’assaisonnement de la sauce, passer au chinois , puis napperles morceaux de viande.
Servir aussitôt accompagné de spätzele ou de pâtes fraîches.