Préparation

Couper le coq en 8 à 10 morceaux. Éplucher, laver et couper la carotte en rondelles. Éplucher, laver, l’ail et l’échalote. Émincer ¼ des petits oignons blancs. Couper le lard fumé en petits lardons. Préparer les champignons, si ce sont des gros couper-les en 4. Préparer le bouquet garni.

Marinade

Frotter de gros sel les morceaux de coq, puis les disposer dans une terrine et laisser reposer une bonne heure sous un poids. Puis, les essuyer soigneusement et les replacer dans une autre terrine avec les rondelles de carotte, le bouquet garni, la gousse d’ail entière, l’échalote, les oignons émincés, les grains de poivre, le marc de bourgogne, le vinaigre de vin, et 5 cl d’huile d’arachide.

Mouiller avec le vin de bourgogne jusqu’à ce que les morceaux soient entièrement recouverts. Couvrir d’un linge propre, puis placer dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur et laisser mariner 24 heures en prenant soin de retourner la viande 2 à 3 fois pendant ce laps de temps.

Cuisson

Égoutter et sécher au torchon les morceaux de viande. Dans une cocotte, faire rissoler à feu vif les morceaux de coq sur toutes leurs faces, dans un mélange 60 grammes beurre et 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, jusqu’à ce que les morceaux prennent une belle couleur dorée.

Ajouter le reste des oignons blanc entier et les lardons. Laisser rissolerquelques minutes, puis saupoudrer la viande de 2 cuillères à soupe de farine. Mélanger vivement pour bien mélanger la farine ; mouiller ensuite avec la marinade passée au chinois et le contenu de la deuxième bouteille de vin. Incorporer alors les rondelles de carotte, la gousse d’ail et le bouquet garnique vous aurez récupérés dans le au chinois . Ajouter les petits champignons entiers et quelques grains de poivre noir.

Couvrir et laisser mijoter. 30 minutes à feu moyen. Découvrir et vérifier le niveau de la sauce qui doit être environ à mi-hauteur de la viande. Vérifier la cuisson des morceaux de coq, que vous devez pouvoir transpercer facilement avec une aiguille à brider ou la pointe d’un petit couteau d’office. Retirer les morceaux de coq dans un plat de service creux s’ils sont cuits et maintenir au chaud à l’entrée du four.

Sauce

Retirer de la sauce le bouquet garni et la gousse d’ail. Récupérer les petits oignons, les lardons, les champignons et les rondelles de carotte, réserver jusqu’au moment de servir. Passer la sauce au chinois. Replacer la sauce sur feu doux et incorporer le sang du coq en fouettant vivement. Vérifier l’assaisonnement.

Finition

Mélanger délicatement la garniture champignons, carotte, lardons, oignons avec les morceaux de volaille. Arroser le tout de sauce bouillante et servir aussitôt, accompagné de pommes de terre à chair ferme cuite à l’eau.

Si vous n’avez pas le sang du coq, réduire la sauce à consistance souhaitée et rectifier l’assaisonnement.