Préparation

Faites tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

Le lendemain, égoutter les haricots, les mettre dans un faitout avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Vider l’eau et réserver les haricots.

Éplucher et couper grossièrement la carotte et l’oignon, écraser les gousses d’ail. Couper la couenne en lanière. Tailler l’échine de porc en morceaux environ 50 gr. Couper les cuisses de canard en deux. Tailler la poitrine en gros morceaux. Couper les saucisses si besoin.

Préparer le bouillon comme suit : Dans un faitout mettre 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille ou les os et le pied de porc, la carottes, l’oignon le thym et le laurier. Saler et poivrer généreusement.

Porter à ébullition et cuire une bonne heure à feux doux, puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes. Faire cuire dans le bouillon les haricots jusqu’à ce qu’ils soient tendre mais reste bien entiers (le temps de cuisson dépendras de la qualité des haricots).

Pendant ce temps, dans une sauteuse, faites dégraisser les morceaux de confit à feu doux, réservez. Dans la graisse rendue, faites dorer les saucisses de Toulouse sur toutes leurs faces, réserver. Faites enfin rissoler les morceaux d’échine et la poitrine de porc, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots l’ail haché

Montage

Dans un plat creux en terre cuite allant au four (Cassole), tapisser le fond avec les morceaux de couenne. Ajouter par-dessus un tiers des haricots, y disposer les morceaux de viandes recouvrir du reste d’haricots.

Disposer part dessus les saucisses en les enfonçant dans les haricots, mais le dessus des saucisses doit rester apparent. Verser dessus le bouillon chaud jusqu’à couvrir les haricots. Ajouter une bonne cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes. Poivrer la surface.

Cuisson

Enfourner à four à chaud 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et cuire deux à trois heures. Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises. Si le dessus des haricots commence à sécher ajouter quelques cuillère de bouillon.

Remarque

Si vous server le cassoulet que le lendemain il faudra le réchauffer à 150°C environ une heure à une heure trente avant d’être servi. Surtout n’oublier pas d’ajouter un peu de bouillon ou, à défaut quelques cuillère d’eau, pour ne pas avoir un cassoulet sec.

Servir bouillant dans son plat de cuisson.