Quenelles de brochet
Ingrédients : pour 4 personnes
- Chair de brochet (sans peau ni arêtes) 250 gr
- Graisse de rognon de bœuf bien sèche, dénervée et détaillée en petits morceaux 250 gr
- Blancs d’œufs 2
- Œufs 2
- Beurre 50 gr
- Lait 1,2 dl
- Farine tamisée 60 gr
- Sel, poivre de Cayenne, noix de muscade QS
Disposer dans une casserole la farine et les œufs. Assaisonner, noix de muscade, Cayenne et sel. Mélanger les ingrédients. Ajouter 50 gr de beurre fondu. Délayer peu à peu avec le lait bouillant et cuire à feu doux pendant environ 5 minutes en fouettant constamment. Graisser un plat de 20 gr d beurre et y verser la préparation.
Faire refroidir complètement. Hacher très finement la chair de brochet. Hacher également la graisse de bœuf en incorporant petit à petit la préparation froide et les 2 blancs d’œufs. Le mélange doit être très homogène. Assaisonner et passer au tamis. Placer la farce dans un saladier et réserver au froid.
Dans une sauteuse, faire bouillir du fumet de poisson ou de l’eau salée. Sur le plan de travail légèrement fariné, façonner les quenelles en forme de boudins d’environ 100 gr. Les pocher dans le fumet à simple frémissement pendant environ 8 minutes. Les quenelles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface. Égoutter.
Disposer les quenelles dans un plat à gratin beurré et les napper de la sauce de votre choix. Velouté de poisson, d’une béchamel, d’une sauce Nantua, etc..
Un Condrieu servi à 8 / 10 °C