Matelote rémoise
Ingrédients : pour 6 personnes
- Brochet 1 de 1,5kg environ
- Champignons de Paris 250 gr
- Truffe 1 (facultatif)
- Croûtons frits au beurre QS
- Beurre 225 gr
- Sel, poivre en grains QS
- Court-bouillon : 100 gr d’oignons, 50 gr d’échalotes, ail 1 gousse, champagne demi-sec 1 bouteille, bouquet garni 1.
Ébarber, écailler, vider et tronçonner le brochet et garder les laitances. Réserver au frais. Émincer finement les échalotes et les oignons. Couper les têtes des champignons en quartiers et conserver les pieds pour le court-bouillon.
Verser dans une casserole le champagne, l’amener à vive ébullition, puis le flamber hors du feu. Ajouter les pieds des champignons, les échalotes, l’oignon, l’ail écrasé, le bouquet garni et 7,5 dl d’eau. Saler légèrement et cuire 5 minutes.
Ajouter les tronçons de brochet, 6 grains grain de poivre et laisser frémir pendant 10 minutes environ. Faire pocher les laitances quelques minutes dans un peu de court-bouillon, réserver au chaud. Mettre à cuire les champignons dans très peu d’eau, avec 25 gr de beurre à couvert. Assaisonner.
Retirer les tronçons de brochet. Faire réduire de moitié le court-bouillon à feu vif. Passer au chinois dans une mousseline et monter hors du feu en incorporant le beurre restant coupé en petites parcelles. Rectifier l’assaisonnement.
Disposer les tronçons de brochet bien chaud dans un plat creux de service. Répartir les champignons et les laitances pochées, des lamelles de truffes. Verser la sauce sur le poisson et garnir le plat de croûtons frits. Servir aussitôt.
Un champagne demi-sec servi à 9/ 10°C