Brochet farci à l’oseille
Ingrédients : pour 4 personnes
- Brochet de 1 kg environ 1
- Beurre 110 gr
- Échalote ciselée 60 gr
- Lait 1 dl
- Mie de pain 50 gr
- Gousse d’ail 1
- Persil haché 2 cuillères à café
- Œufs 1 à 2
- Vin blanc 1,5 dl
- Fumet de poisson (voir recette dans les sauces) 3 dl
- Crème fraîche 2 dl
- Oseille 500 gr
- Citron 1
- Sel, poivre blanc QS
Faire tremper la mie de pain dans le lait et la presser dans la main. Laver et ciseler finement l’oseille. Dans un saladier mélanger la moitié de l’oseille avec la mie de pain, 30 gr d’échalote ciselée, une cuillère à café de persil haché et un œuf.
Malaxer la pâte, ajouter un deuxième œuf si nécessaire pour obtenir une farce un peu molle. Assaisonner. Ébarber, écailler, vider et laver le brochet. Assaisonner. Farcir le poisson et le recoudre au niveau du ventre.
Beurrer un plat allant au four et suffisamment grand avec 30 gr de beurre. Tapisser le fond de 30 gr d’échalote ciselée et poser le brochet dessus. Mouiller avec le vin blanc et le fumet. Saupoudrer le poisson du persil haché restant. Faire cuire à 180/ 200°C en arrosant le poisson avec le jus de cuisson très régulièrement.
Retirer le brochet une fois cuit, retirer délicatement la peau , le disposer sur un plat de service et maintenir au chaud. Passer la cuisson du poisson au chinois dans une casserole et faire réduire des deux tiers. Ajouter le reste d’oseille et laisser fondre trois à quatre minutes. Ajouter la crème fraîche et réduire de moitié. Hors du feu, monter la sauce avec les 80 gr de beurre restant.
Napper le brochet de sauce sans en recouvrir la tête. Servir aussitôt, accompagné de pommes de terre à l’Anglaise.
Un Azay-le-Rideau servi à ° 10/11°C