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Aumônière de gambas au safran

Ingrédients : pour 4 personnes

recettes de gambas
  • Gambas 16
  • Feuilles de brick 5
  • Echalotes ciselées 70 gr
  • Ail haché 5 gr
  • Pleurotes 200 gr
  • Fumet de poisson 250 gr
  • Crème fraîche 250 gr
  • Beurre 80 gr
  • Glace de veau QS
  • Sel QS
  • Poivre QS
  • Safran QS

Nettoyer, décortiquer les gambas et couper les en 4 à 5 morceaux, réserver. Laver et couper les pleurotes en brunoise. Dans une casserole avec une noix de beurre, faire suer les échalotes et les pleurotes sans coloration, ajouter l’ail. Retirer du feu et laisser refroidir.

Ajouter les gambas, assaisonner. Sur le plan de travail disposer à plat les feuilles de brick, placer au centre le quart d’une feuille pour renforcer le fond. Disposer l’appareil dans le milieu et badigeonner les bords des feuilles de brick avec le blanc d’œuf.

Refermer les pour leur donner une forme d’aumônière. Utiliser un morceau de ficelle de cuisine si ça ne tient pas, mais ne serrer pas trop pour pouvoir l’enlever après cuisson.

Disposer les aumônières sur une plaque de cuisson légèrement beurrée. Cuire au four préalablement chauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.

Faire réduire de moitié le fumet de poisson, ajouter la crème, le safran et faire réduire à nouveau jusqu’à consistance souhaitée. Assaisonner et monter au beurre. Réserver un peu de sauce à la quel vous rajoutez un peu de glace de veau pour votre décor.

Napper l’assiette avec la sauce, faites votre décor et placer l’aumônière au centre. Servir très chaud.

Un Reuilly sec servi à 10°C





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