Poularde pochée sauce suprême
Ingrédients : pour 8 personnes
- Poularde 1 de 2 à 2,4 kg
- Citron 1
- Fond blanc de veau 4 litre
- Gros oignons 150 gr
- Carottes 150 gr
- Poireaux 150 gr
- Branche de céleri 1 petite branche
- Bouquet garni 1
- Beurre 140 gr
- Farine 140 gr
- Crème fraîche 4 dl
- Beurre 100 gr
- Clou de girofle 1
- Gros sel, sel fin QS
- Poivre du moulin QS
Préparer ou faire préparer la poularde par votre boucher.
Placer la poularde dans un faitout avec les abatis et le gésier. Mouiller à couvert d’eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir environ deux minutes, puis rafraichir à l’eau courant.
Egoutter le tout, réserver sur un plat. Eplucher et laver les légumes et piquer un oignon d’un clou de girofle, préparer le bouquet garni. Couper le citron en deux et frotter toute la surface de la poularde, ce qui aura pour effet de garder sa chair blanche après cuisson.
Placer la poularde et les abatis dans le faitout que l’on aura nettoyé, mouiller avec le fond blanc de veau froid, saler au gros sel, ajouter la garniture aromatique et les légumes.
Porter à ébullition, écumer à l’aide d’une écumoire. Cuire à frémir et à couvert pendant 40 à 50 minutes selon la qualité de la poularde. Faire un roux blanc avec 140 gr de beurre et 140 gr de farine. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, passer la cuisson au chinois sans la fouler, maintenir au chaud. Egoutter la poularde, retirer entièrement la peau que l’on réserve sur une assiette, et la placer sur un plat creux, dans lequel on aura placé un peu de cuisson. Couvrir d’un linge propre et légèrement humide pour maintenir au chaud.
Verser 2 litres de fond bouillant sur le roux froid. Mélanger à l’aide d’un petit fouet pour obtenir un velouté lisse. Porter tout en remuant à ébullition et cuire 8 à 10 minutes à feu très doux en remuant régulièrement.
Ajouter dans la sauce la peau, incorporer la crème fraîche, mélanger et laisser réduire sur le coin du feu pendant environ 30 minutes. Remuer de temps en temps. Passer la sauce au chinois au terme de la cuisson, en foulant à l’aide d’une petite louche.
Maintenir au bain-marie. Incorporer 100 grammes de beurre coupé en petites parcelles, mélanger délicatement, vérifier l’assaisonnement.
Détailler la poularde en huit parts, réchauffer légèrement les morceaux dans un peu de bouillon. Servir napper de sauce et accompagné d’un riz pilaf.