Préparation

Tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé et former une fontaine. Faire tiédir 0.300 de lait, y dissoudre le sel fin, ajouter le beurre couper en petits morceaux et le faire fondre. Ajouter la levure et la délayer à l’aide d’un fouet. Verser le mélange au centre de la fontaine, pétrir en ajouter peu à peu le lait restant si besoin.

La pâte doit être molle et se détacher du plan de travail et des mains. Disposer cette pâte dans une bassine, lisser et fariner légèrement de farine. Recouvrir d’un linge propre, entreposer dans une ambiance tiède et laisser pousser pour la première pousse.

A l’aide d’un pinceau, beurrer légèrement toutes les parois du moule avec couvercle (spécial pour pain de mie carré ou rond).

Après une légère pousse, retirer la pâte en cornant la bassine sur le plan de travail, former une boule. Pour cela, aplatir la pâte, puis en ramener les bords au centre en les fixant d’un coup de paume de main et tournant à chaque fois. Mouler la pâte en forme allongée en la serrant sur elle-même. Appuyer avec la main pour la répartir dans les angles du moule. Fermer le moule au 4/5 avec le couvercle et faire pousser en étuve. Surveiller la deuxième pousse en soulevant de temps en temps le couvercle. La pâte doit arriver aux ¾ de la hauteur du moule.

Cuisson

Enfourner le moule fermé sans le secouer à four préalablement préchauffé à 200°C et cuire environ 30 minutes selon la taille. Au terme de la cuisson, retirer le moule du four, retirer le couvercle, retourner le moule sur une grille et retirer le pain tout de suite pour permettre l’évaporation de la vapeur contenue dans le moule.

remarque

Si l’on cuit plusieurs pains ensemble les espacer suffisamment pour que la chaleur circule bien tout autour, sinon les parois resteront blanches. Le pain de mie se découpera mieux légèrement rassis.