Matelote de grondin
Ingrédients : pour 4 personnes
- Grondin 4 beaux
- Echalotes ciselées30 gr
- Gousse d’ail 1
- Fumet de poisson 1 litre
- Cidre brut 3,5 dl
- Citron 1
- Champignons de Paris 200 gr
- Beurre 150gr
- Farine 35 gr
- Crème fraîche 2dl
- Sel, poivre blanc QS
- Persil QS
Préparer les poissons et tronçonner en deux morceaux, réserver au frais. Confectionner votre fumet. Passer le fumet au chinois, réserver. Emincer les champignons, puis les cuire dans très peu d’eau avec, un filet de jus de citron et 10 gr de beurre, assaisonner. Ecumer régulièrement la surface en cour de cuisson.
Dans un fait tout, porter à ébullition 1 litre de fumet avec le cidre, la cuisson filtrée des champignons, l’échalote ciselée, l’ail écrasé. Assaisonner sel, poivre.
Ajouter dans le fumet les morceaux de grondin et faire pocher à feu doux quelques minutes. Retirer les morceaux de poisson dès leur cuisson terminée, réserver au chaud.
Faire réduire à feu vif la cuisson des poissons d’un bon tiers. Prépare un roux avec 35 gr de beurre et 35 gr de farine et laisser refroidir. Adjoindre le fumet chaud dans le roux froid et fouetter pour bien mélanger. Laisser cuire 3 à 4 minutes, puis passer le tout au chinois. Faire réduire la sauce encore d’un tiers et ajouter les champignons cuits.
Ajouter la crème tout en remuant, cuire deux minutes sans cesser de remuer, retirer du feu et monter avec le restant du beurre coupé en petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement.
Disposer les morceaux de poissons bien égouttés sur le plat de service. Napper généreusement de sauce, parsemer de persil fraîchement haché. Servir aussitôt, accompagné de nouilles fraîches présentées à part.