Lotte rôti à la mignonnette, endive braisée
Ingrédients : pour 4 personnes
- Lotte 880 gr
- Endives (petites) 12
- Beurre 200gr
- Echalotes ciselées 25 gr
- Fumet de poisson 200 gr
- Fond brun 120 gr
- Vin blanc sec 120 gr
- Mignonnette QS
- Sel, poivre QS
- Décor : cerfeuil
Peler et retirer l’arête de la lotte. Tailler dans les filets 12 morceaux égaux, réserver. Laver et cuire les endives à la vapeur, réserver.
Dans une poêle réchauffer les endives au beurre de chaque côté donnant une légère coloration, tenir au chaud. Assaisonner les morceaux de lotte et les faire sauter au beurre avec la mignonnette jusqu’à coloration, tout en surveillant la cuisson.
Concasser l’arête en petits morceaux et faites- les sauter avec les échalotes dans une noisette de beurre. Déglacer avec le vin blanc et 50 gr de fumet de poisson, faire réduire et ajouter le fond brun de veau. Faire réduire à nouveau jusqu’à la consistance souhaitée. Chinoiser le tout, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
Sur une assiette nappée de sauce disposer trois endives intercalées avec trois morceaux de lotte. Disposer votre décor. Servir très chaud.
Un sauvignon servi vers 10°C