On choisira des coquilles de taille moyenne, bien lourdes et bien scellées, preuve de bonne fraîcheur.

Pour décoquiller la Saint-Jacques utiliser un couteau rigide, comme un vieux désosseur par exemple.

Engager la lame entre les deux coquilles et insérer en longeant le couvercle plat.

Opérer un mouvement de levier et retenir les deux parties ouvertes à l'aide du pouce.

On glissera alors la lame le long de la coquille à plat pour sectionner le muscle.

Le muscle adhère encore dans la coquille restante.

Soulever la barde et à l'aide de la pointe du couteau couper le muscle en prenant soin de ne pas entamer la noix.

Le muscle se détache sans soucis et est prêt à être paré.