Laitance de poissons

Laitances de poissons

Sécrétion des glandes génitales des poissons mâles, se présentant comme une poche blanche et molle, riche en phosphore.

On consomme les laitances, ou laites, lorsque les poissons sont pleins ; On peut également les conserver, à l’huile ou fumées.

On utilise surtout les laitances de hareng, de carpe et de maquereau. Pochées au court-bouillon ou cuite à la meunière, elles se servent en hors-d’œuvre chauds et interviennent aussi dans les garnitures pour poissons.

Laitance à l’anglaise.

Faire pocher les laitances au court-bouillon et les laisser refroidir.

Les fariner, les passer dans de l’œuf battu, puis de la chapelure.

Les faire cuire au beurre, des deux côtés. Les dresser dans un plat et les arroser d’un beurre fondu bien citronné. Entourer de demi-rondelles de citron cannelées.

Laitance au beurre noisette.

Faire pocher les laitances au court-bouillon.

Les éponger, les dresser sur un plat long. Les parsemer de câpres, les saupoudrer de persil haché, les arroser d’un peu de jus de citron.

Verser dessus quelques cuillerées de beurre noisette.