Le Haricot, ou Haricot commun (Phaseolus vulgaris L.), est une espèce de plantes annuelles de la famille des Fabaceae (Papilionacées), du genre Phaseolus, couramment cultivée comme légume. On en consomme soit le fruit (la gousse), haricot vert ou « mange-tout », soit les graines, riches en protéines.

Le terme « haricot » désigne aussi ces parties consommées, les graines (haricots secs) ou les gousses.

Les fruits verts des haricots cueillis avant maturité, très fins sont consommés sous l’appellation haricots verts

Les gousses de certaines variétés de haricots récoltées à différents stade de maturité après l’apparition des grains, et ne présentant pas de fil, ni parchemin (les anciennes variétés faisaient rapidement des fils et que leur cosse devenait fibreuse ce qu’on appelle le parchemin), sont consommées sous l’appellation mange-tout : mange-tout beurre (ou jaune), mange-tout vert et violet.

Les haricots à écosser dont les grains sont arrivés à maturité sont consommés en grains frais ou secs : Coco (de Paimpol), Soissons, Lingots, Tarbais, Flageolets chevriers et Princesses verts..