Préparation

Mettre les raisins à macérer dans 1 cuillère à soupe de rhum. Éplucher, vider, puis émincer les pommes. Dans un poêle, faire sauter au beurre et à feu vif les pommes émincer pendant 3 à 4 minutes. Ajouter 80 grammes de sucre, le sachet de sucre vanillé, les raisins avec le rhum de macération. Poursuivre la cuisson pendant environ 15 minutes en remuant délicatement de temps en temps. La compote doit être légèrement caramélisée. Laisser refroidir.

Montage

Beurrer un moule à charlotte. Mélanger 10 centilitres d’eau avec le rhum restant. Y tremper le côté plat des biscuits cuillère et les ranger sur le tour du moule côté bombé contre la paroi. Terminer avec les biscuits posés côté plat sur le fond, en les serrant bien.

Remplir le moule en alternant une couche de compote et une couche de biscuits en terminant par une couche de biscuits. Poser une assiette sur le moule et mettre un poids dessus. Placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Finition

Éplucher les deux pommes prévues pour le décor. Les couper en quartier et les cuire à la poêle avec le reste du beurre pendant environ 4 minutes en les retournant à mi-cuisson. Vérifier leur cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau et les retirer sur un plat pour les laisser refroidir.

Sauce

Dans une casserole faire un caramel avec 50 grammes de sucre et une cuillère à soupe d’eau. Lorsqu’il a atteint une jolie couleur blonde, décuire avec 1 cuillère à soupe d’eau froide. Démouler la charlotte sur un plat de service creux. Disposer dessus en formant une rosace les quartiers de pommes. Napper le tout de caramel.