Filet de carrelet au riesling concombre mi-cuit
Ingrédients : pour 4 personnes
- Filet de carrelet 4
- Echalote 2 petites
- Ail 2 gousse
- Beurre 100 gr
- Crème 1 dl
- Riesling 5 cl
- Concombre 1 beau
- Huile d’olive QS
- Sel, poivre QS
- Feuille de shizo,
- Feuille de moutarde red giand
- Feuille de mizuna
Laver le concombre et couper en 2 dans le sens de la longueur et le vider. Couper à l’aide d’une mandoline quelques tranches fines de concombre sur la longueur. Tailler le reste en tous petits cubes. Parsemer de sel fin les tranches de concombre et laisser dégorger pendant 1 heure. Rincer à l’eau claire.
Badigeonner ces tranches d’huile d’olive, les couper en 2 sur leur longueur et faire de petits rouleaux. Réserver.
Dans une poêle faire revenir à l’huile d’olive à feu les petits cubes de concombre avec une gousse d’ail haché.Laisser cuire sans coloration 4 à 5 minutes, rectifier l’assaisonnement.
Beurrer un plat allant au four, parsemer le fond d’échalote et d’ail haché. Disposer dessus les filets de carrelet. Assaisonner sel, poivre. Mouiller avec le Riesling, couvrir d’un papier de cuisson et enfourner à four chaud 220°C. Cuire pendant 7/8 minutes. Retirer les filets de poisson sur un plat et maintenir au chaud.
Dans une casserole faire réduire de moitié le jus de cuisson du poisson. Ajouter la crème porter à ébullition et laisser réduire à consistance souhaitée. Passer la sauce au chinois. Monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Disposer dans les assiettes de service les cubes de concombre moulé dans un petit cadre. Disposer dessus quelques rouleaux de concombre, les feuilles de shizo, de red giand et de mizuna.
Placer les filets de poissons et la sauce. Servir aussitôt.
Pour la décoration on peut utiliser d’autres jeunes pousses que le shizo, la moutarde red giand et le mizuna.