Galette de blé noir et araignée en fraîcheur
Ingrédients : pour 4 personnes
- Farine de blé noir 75 gr
- Eau 90 gr
- Huile 3 gr
- Echalotes ciselées 30 gr
- Beurre 80 gr
- Chair d’araignée 300 gr
- Fumet de poisson 100 gr
- Tomates émondées 100 gr
- Ciboulette ciselée QS
- Estragon QS
- Sel, poivre QS
- Décor : branche de fenouil pourpre, feuilles d’estragon.
Cuire l’araignée et décortiquer 300 gr de chair, réserver. Faire une pâte à l’aide de la farine de blé noir, de l’eau, de l’huile, du sel et du poivre, puis laisser reposer une dizaine de minutes. Dans une poêle à l’aide de 20 gr de beurre, cuire 8 petites galettes, réserver au chaud. Emonder et épépiner la tomate, puis couper là en petits cubes, réserver.
Dans une sauteuse faire suer, 30 gr d’échalotes avec 30 gr de beurre pendant 2 à 3 minutes, mouiller avec le fumet de poisson. Ajouter l’estragon, la ciboulette, la chair d’araignée et la moitié de la tomate. Assaisonner, sel, poivre. Cuire à feu doux 1 à 2 minutes.
Une fois la chair de crabe dressé sur les assiettes, placer la sauteuse sur le feu et monter le jus restant avec 50 gr de beurre. Hors du feu ajouter les dés de tomate restant.
Dans les assiettes de service placer au centre, une galette de blé noir, disposer dessus la chair d’araignée, recouvrir avec les galettes restantes. Placer autour la sauce, puis le décor. Servir chaud.
Un cassis blanc servi à 10-11°C.