Bouilleture d'anguille
Ingrédients : pour 4 personnes
- Anguilles 2 kg
- Beurre 200 gr
- Vin rouge 1 litre
- Cognac 5 cl
- Echalote 50 gr
- Ail 2 gousses
- Bouquet garni 1
- Farine 35gr
- Crème fraîche épaisse 2 dl
- Champignon de Paris 150 gr
- Petits oignons 150 gr
- Citron 1
- Pruneaux 250 gr
- Croûtons frits au beurre 6
- Persil haché QS
- Sel, poivre en grains, sucre QS
- Pour le fumet :
- Têtes, queues, nageoires des anguilles, 100 gr d’oignons, 50 gr d’échalotes, 50 gr de carottes, 50 gr de parures de champignons, le jus ½ citron, 1 bouquet garni, 7,5 dl d’eau et 1 dl de vin blanc.
Dépouiller les anguilles, et les tronçonner. Confectionner le fumet. Couper les têtes des champignons en quartiers, ciseler finement les échalotes, dénoyauter les pruneaux, réserver.
Faire cuire à feu doux et à couvert, les champignons mouillés à l’eau froide additionnée d’un filet de citron et 20 gr de beurre. Mettre les petits oignons dans une sauteuse, sans les superposer, avec 20 gr de beurre. Mouiller à hauteur d’eau froide.
Assaisonner de sel et d’une pincée de sucre. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux et à couvert, jusqu’à évaporation totale de l’eau. Les faire sauter quelques minutes dans la réduction pour les colorer légèrement.
Réunir dans une casserole, 5 dl de fumet de poisson passé au chinois, le vin rouge, les échalotes ciselées, l’ail écrasé et le bouquet garni. Porter vivement à ébullition. Ajouter le cognac flambé et tenir à simple frémissement et saler légèrement.
Dans une sauteuse faire revenir dans 60 gr de beurre les morceaux d’anguilles sans brûler le beurre. Les retirer aussitôt et les assaisonner de sel et de poivre fraîchement moulu. Ajouter au beurre, 35 gr de farine (roux).Remuer à feu doux jusqu’à ce que la composition mousse et devienne blanche. Laisser refroidir.
Faire cuire les anguilles pendant 15 minutes environ dans le fumet au vin rouge frémissant. Enlever ensuite les morceaux de poisson et les tenir au chaud.
Faire réduire le fumet, additionné du jus de cuisson des champignons, d’au moins un tiers, sur feu vif et le verser bouillant sur le roux froid. Bien mélanger, puis passer au chinois.
Prélever un de sauce dans une casserole et y faire compoter les pruneaux sur feu doux. Incorporer au reste de la sauce, la crème fraîche quelques minutes avant de servir. Faire réduire à nouveau d’un tiers. Monter la sauce, hors du feu, avec 100 gr de beurre en petites parcelles.
Mettre les morceaux d’anguille bien égouttés et chauds dans un plat creux de service. Y répartir les champignons, les petits oignons et les pruneaux. Napper de sauce, saupoudrer de persil haché, puis disposer les croûtons de pain frits au beurre.
Un Saumur rosé servi vers 10°C