Anguilles à la bordelaise
Ingrédients : pour 4 personnes
- Anguilles 2 moyennes
- Lardons 150 gr
- Echalotes ciselées 120 gr
- Farine 25 gr
- Vin blanc de Bordeaux 1 ¾ de litre
- Liqueur d’armagnac 1 verre
- Ail haché 15 gr
- Sel, poivre QS
- Persil plat ciselé QS
- Huile d’olive QS
Vider, perler, laver et sécher l’anguille. La couper en tronçons de 6 centimètres. Ciseler finement l’échalote. Hacher l’ail, ciseler le persil, réserver.
Faire sauter à l’huile d’olive et à feu vif les tronçons d’anguille quelques minutes. Flamber à l’armagnac. Décanter les morceaux d’anguille et jeter la graisse restant dans la poêle. Remettre un peu d’huile d’olive et faire revenir l’échalote ciselée et les lardons.
Saupoudrer de farine (singer), remuer, et laisser prendre une coloration brun clair sans brûler. Ajouter la bouteille de Bordeaux blanc, porter à ébullition tout en remuant, et laisser cuire à ébullition 5 minutes.
Baisser le feu et laisser mijoter pendant dix minutes à découvert. Ajouter les tronçons d’anguilles, l’ail haché, saler, poivrer. Laisser cuire à feu doux et à découvert pendant environ 30 minutes, en remuant de temps en temps.
Dresser les tronçons d’anguille sur le plat de service préalablement chauffé. Remettre la sauce à feu vif pour la faire réduire de nouveau, rectifier l’assaisonnement. Verser la sauce sur les tronçons d’anguilles, parsemer de persil haché. Servir aussitôt accompagné de pommes de terre à l’eau.
Un Entre-deux-mer domaine Darza 2004 servi à 10/ 11 C°.